یک بشقاب از خاطره های کرج

به گزارش ایکنا از البرز؛ صبح هنوز کامل خودش را روی شهر پهن نکرده است. هوا بوی خنک روزهای اول بهار را دارد و البرز، آن بالا، آرام و بی خبر از هیاهوی شهر، ایستاده است. پایین کوه اما روز از راه رسیده؛ خیابان ها کم کم شلوغ شده اند، ماشین ها در رفت وآمدند و کرج مثل هر روز در جریان زندگی افتاده است. اما در یکی از خانه ها، جایی میان همین ساختمان ها و خیابان های تازه ساز، زنی مشغول پاک کردن سبزی است. سبزی ها را یکی یکی از هم جدا می کند. برگ ها خیس اند و بوی تند و آشنایی از میان انگشت هایش بلند می شود؛ بویی شبیه سیر اما ظریف تر و سبزتر. می گوید: «والکه». همین یک کلمه کافی است تا فصل عوض شود. والک برایش یادآور روزهایی است که بهار را از روییدن گیاهان می شناختند. یادآور کوه است، راه های خاکی، دست هایی که سبزی را از دامنه برمی داشتند و آشپزخانه ای که چند ساعت بعد بوی برنج و سبزی کوهی در آن می پیچید. قابلمه هنوز روی اجاق نرفته، اما انگار چیزی از سال های دور، وارد خانه شده است. شاید قصه والک پلو از همین جا شروع می شود؛ از طبیعت، از بهار و از خاطره ای که راهش را تا سفره پیدا کرده است. کرج را امروز بیشتر با تصویر یک شهر بزرگ می شناسیم؛ شهری که رشد کرده و جمعیت زیادی را در خود جا داده است. اما سال ها پیش، شکل شهر فرق داشت. البرز نزدیک تر به زندگی مردم بود و کوه و رود و باغ، جزئی از زندگی روزانه به حساب می آمد. مردم از طبیعت اطرافشان استفاده می کردند و خیلی از سبزی ها و خوراکی هایی که سر سفره می آمد، از همین کوه و دشت به دست می رسید و در چنین جغرافیایی غذا نمی توانست از طبیعت جدا باشد. والک پلو از همین جا آغاز می شود؛ از جایی که یک گیاه خودرو از دامنه کوه راهش را به بازار و آشپزخانه باز می کند. والک گیاهی بهاری است که در مناطق کوهستانی می روید و در آشپزی سنتی برخی مناطق ایران، به ویژه در محدوده البرز کاربرد دارد اما آنچه والک پلو را از یک دستور غذایی ساده جدا می کند ویژگی فصلی بودن آن است. این غذا را نمی شود هر روز و در هر فصل با همان کیفیت و حال وهوای بهاری در سفره گذاشت. والک بهار می آید و با رفتن فصل، کمیاب تر می شود. بنابراین، برخلاف بسیاری از غذاهای امروز که مواد اولیه شان در تمام فصل ها در دسترس است، والک پلو هنوز چیزی از منطق قدیمی آشپزی را با خود دارد: انتظار برای فصل. برنج از قبل خیس می خورد. والک پاک و شسته می شود و بعد خرد می شود. بعضی آن را کمی تفت می دهند و برخی ترجیح می دهند سبزی با حرارت کمتر و در کنار برنج دم بکشد. گاهی سیر، زعفران یا سماق نیز به آن اضافه می شود. دستورها یکسان نیستند؛ درست مثل خاطرات که هرکس نسخه خودش را دارد. در یک خانه، والک پلو ممکن است با ته دیگ سیب زمینی سرو شود و در خانه ای دیگر نان ته قابلمه سهم اصلی سفره باشد. یک نفر عطر سماق را بیشتر دوست دارد و دیگری می گوید هیچ چیز نباید مزه اصلی والک را تغییر دهد. غذا آرشیو زنده یک شهر است رضا پردیسی، پژوهشگر فرهنگ عامه می گوید: اشتباهی که گاهی درباره غذاهای محلی انجام می دهیم این است که آنها را به چند ماده اولیه و یک دستور پخت تقلیل می دهیم. در حالی که غذای محلی، محصول یک سبک زندگی است. اگر فقط بگوییم والک پلو برنج و والک است، در واقع مهم ترین بخش داستان را حذف کرده ایم. سؤال اصلی این است که چرا والک وارد سفره مردم شده؟ چه کسی آن را شناخته؟ چه زمانی آن را چیده؟ چه کسی اولین بار آن را با برنج ترکیب کرده و چرا این غذا در حافظه مردم یک منطقه باقی مانده است؟ وی اضافه می کند: این سؤال ها ما را به رابطه انسان با جغرافیا می رساند. در فرهنگ عامه، غذا از جغرافیا جدا نیست. مردم چیزی را می خورند که در دسترسشان بوده، اما به مرور زمان آن ماده اولیه تبدیل به بخشی از فرهنگ می شود. این اتفاق فقط درباره والک نیست. اگر به بسیاری از غذاهای محلی نگاه کنیم، می بینیم که طبیعت منطقه، اقلیم، نوع کشاورزی، دامداری، دسترسی مردم به مواد غذایی و حتی وضعیت اقتصادی خانواده ها روی شکل گیری آن غذا اثر گذاشته است. این پژوهشگر فرهنگ عامه توضیح می دهد: شهر کرج همیشه همین قدر بزرگ و متراکم نبوده است. پشت این شهر بزرگ، لایه هایی از زندگی روستایی، باغداری، کشاورزی، کوهستان و ارتباط مستقیم مردم با طبیعت وجود دارد. غذا یکی از راه هایی است که این لایه های قدیمی را می توان از طریق آن دوباره خواند. وی در ادامه با اشاره به مفهوم حافظه غذایی ابراز کرد: حافظه غذایی با حافظه تاریخی تفاوت دارد. ممکن است کسی تاریخ یک منطقه را نداند، اما طعم غذای مادربزرگش را فراموش نکند. ممکن است اسم یک مکان را نشنیده باشد، اما وقتی بوی یک غذا را حس می کند، ناگهان تصویری از خانه قدیمی، حیاط، سفره یا آدم هایی که دیگر نیستند در ذهنش شکل بگیرد. این قدرت غذاست. همین مسئله باعث می شود غذاهای محلی را بتوان بخشی از میراث ناملموس دانست؛ میراثی که قابل لمس و استفاده روزمره است. میراث زمانی زنده است که مردم آن را اجرا کنند. وقتی یک مادربزرگ روش پاک کردن والک را به نوه اش یاد می دهد، وقتی مادر به دخترش می گوید سبزی را چقدر تفت بدهد، وقتی یک خانواده سر سفره درباره این غذا حرف می زند، فرهنگ در حال انتقال است. این انتقال سند رسمی ندارد اما اتفاق فرهنگی بسیار مهمی است. پردیسی با هشدار نسبت به تبدیل غذاهای بومی به یک کالای نمایشی گفت: اگر والک پلو را فقط یک بار در سال در یک جشنواره بگذاریم و چند عکس از آن بگیریم، نمی توانیم آن را حفظ کنیم. باید درباره داستانش حرف بزنیم. باید نسل جوان بداند این غذا از کجا آمده و چرا اهمیت دارد. حتی می توانم بگویم مهم تر از غذا، قصه ای است که همراه آن منتقل می شود. از پردیسی می پرسم آیا در روزگار غذاهای آماده و رستوران های زنجیره ای، جایی برای چنین غذاهایی باقی مانده است مکث می کند و می گوید: اتفاقا در چنین دوره ای اهمیتشان بیشتر می شود. چون هرچه زندگی شبیه تر و غذاها جهانی تر می شوند، غذاهای بومی می توانند تفاوت های فرهنگی را حفظ کنند. البته نباید آنها را در گذشته منجمد کرد. می شود والک پلو را با شیوه های جدید معرفی کرد، اما اگر داستانش را حذف کنیم، فقط یک غذای جدید ساخته ایم؛ نه اینکه میراثی را زنده نگه داشته باشیم.

طبیعت؛ طرف دیگر این سفره

اما داستان در همین جا تمام نمی شود. والک یک گیاه است؛ گیاهی که در طبیعت رشد می کند و برای رسیدن به سفره باید از زیستگاه خود جدا شود. حالا پای مسئله دیگری وسط می آید: اگر قرار است از یک گیاه خودرو به عنوان بخشی از میراث غذایی حرف بزنیم، تکلیف طبیعتی که این میراث را پرورش می دهد چیست؟ زهرا نقی زاده، کارشناس منابع طبیعی می گوید: ما وقتی درباره گیاهان کوهی صحبت می کنیم، گاهی فقط به ارزش خوراکی آنها توجه می کنیم و بخش مهم تر ماجرا، یعنی زیستگاه فراموش می شود. یک گیاه خوراکی بخشی از اکوسیستم است. اگر فقط به این نگاه کنیم که این گیاه قابل خوردن است، ممکن است نسبت به شرایط رشد، تجدیدپذیری و میزان برداشت آن بی توجه شویم. وی افزود: شناخت گیاه موضوع بسیار مهمی است. در طبیعت گونه هایی وجود دارند که ممکن است از نظر ظاهری با گیاهان خوراکی شباهت داشته باشند، اما مصرفشان خطرناک باشد. بنابراین مردم نباید با اتکا به عکس، شنیده ها یا شباهت ظاهری اقدام به جمع آوری و مصرف گیاهان خودرو کنند. اگر شناخت کافی وجود ندارد، تهیه گیاه از منبع مطمئن اهمیت زیادی دارد. این کارشناس منابع طبیعی توضیح می دهد: حتی اگر فرض کنیم گیاه را کاملا درست تشخیص داده ایم، باز سؤال دیگری داریم: چه مقدار باید برداشت شود؟ طبیعت انبار بی نهایت نیست. وقتی یک گیاه خودرو به دلیل استقبال بازار یا افزایش تقاضا بیش از ظرفیت طبیعی منطقه برداشت شود، ممکن است در بلندمدت با کاهش جمعیت آن روبه رو شویم. یکی از مشکلات در مواجهه با طبیعت این است که انسان معمولا نتیجه کوتاه مدت را می بیند. نقی زاده اضافه می کند: کسی که امروز یک کیسه سبزی از کوه جمع می کند، ممکن است فقط به سفره امشب فکر کند. اما منابع طبیعی با مقیاس دیگری کار می کنند. باید ببینیم این گیاه چگونه تکثیر می شود، چه زمانی برداشت می شود، چه مقدار از آن در منطقه باقی می ماند و آیا سال بعد دوباره همان تراکم را خواهیم داشت یا نه لذا اگر می خواهیم یک غذای سنتی را معرفی کنیم، باید درباره ماده اولیه آن هم آموزش بدهیم. نمی شود گفت والک بخوریم و درباره طبیعتی که والک در آن رشد می کند هیچ حرفی نزنیم. معرفی میراث غذایی باید با احترام به میراث طبیعی همراه باشد. از او درباره نقش جشنواره ها و مناسبت های فرهنگی می پرسم در جواب می گوید: جشنواره می تواند فرصت خوبی باشد، می توان درباره غذا صحبت کرد، اما همزمان توضیح داد که گیاه از کجا آمده، چرا فصلی است، چه خطراتی در برداشت وجود دارد و چرا نباید هر گیاهی را از طبیعت جمع کرد. این اتفاق باعث می شود مردم احساس نکنند طبیعت فقط منبع تأمین مواد غذایی آنهاست. نقی زاده در نهایت با اشاره به رابطه میان فرهنگ و محیط زیست می گوید: گاهی فکر می کنیم میراث فرهنگی و محیط زیست دو موضوع جدا هستند، در حالی که در مورد غذاهای بومی کاملا به هم وابسته اند. اگر زیستگاه از بین برود، ماده اولیه هم از بین می رود و اگر ماده اولیه از بین برود، بخشی از آن فرهنگ غذایی هم امکان ادامه پیدا نمی کند. بنابراین حفاظت از طبیعت، در بعضی موارد، یعنی حفاظت از خاطره و فرهنگ مردم. ما نباید به جوان ترها فقط بگوییم این غذا سنتی است و باید آن را دوست داشته باشند. باید داستانش را برایشان تعریف کنیم. بگوییم این سبزی از چه محیطی آمده، چه کسانی آن را می شناختند و چه رابطه ای میان زندگی مردم و طبیعت وجود داشته است. وقتی داستان را بدانیم، نگاه ما به یک بشقاب غذا هم تغییر می کند. کرج در سال های اخیر چنان تغییر کرده که گاهی تصویر امروز شهر، گذشته اش را پنهان می کند. اما فرهنگ قرار نیست همیشه در ساختمان های قدیمی یا اسناد تاریخی باقی بماند. گاهی خودش را در چیزهایی پنهان می کند که ظاهرا عادی اند؛ در یک واژه محلی، شیوه پخت غذا، در بوی سبزی تازه یا حتی در خاطره کسی که می گوید مادرم این غذا را این طور درست می کرد. والک پلو از همین جنس است. غذایی که از دل یک فصل می آید و دوباره با پایان فصل، کم کم از سفره فاصله می گیرد. غذایی که برای تهیه آن باید طبیعت را شناخت و برای حفظش باید به طبیعت احترام گذاشت. از این منظر، روز فرهنگی کرج که روز 20 مهرماه برگزار می شود می تواند بهانه ای باشد برای اینکه درباره چنین چیزهایی بیشتر حرف بزنیم؛ مسائلی که مردم واقعا با آنها زندگی کرده اند. فرهنگ یک شهر گاهی در قابلمه ای است که روی اجاق می جوشد. در دستی است که سبزی را پاک می کند و گاهی در کوهی است که هنوز، در چند هفته کوتاه بهاری، بخشی از عطر خودش را به انسان ارزانی می دارد. حالا برنج دم کشیده است. در قابلمه که برداشته می شود، بخار بالا می رود و عطر والک در آشپزخانه می پیچد. دانه های برنج میان سبزی های سبز گم شده اند و ته دیگ، آرام و طلایی، کف قابلمه نشسته است. زن قاشق را در برنج فرو می کند. یک بشقاب برای خودش می کشد و بعد، انگار چیزی یادش آمده باشد، بشقاب دیگری برمی دارد. می گوید: این یکی برای همسایه و این جمله کوتاه شاید آخرین تکه از پازل والک پلو باشد. بهانه ای برای دورهم نشستن، سرزدن، تعارف کردن و سهم دادن. انتهای پیام